Merveilles au carnaval de Nice

Le roi et la reine du carnaval de Nice vous saluent bien.
Un petit séjour dans le sud m'a permis de les admirer et de goûter aux merveilles confectionnées par une amie de la famille.
Je n'ai pas l'habitude de cuisiner des beignets, bugnes ou autres fritures mais je pense que je vais m'y mettre car j'ai vraiment apprécié ces merveilles et j'ai récupéré la recette.

• 250 g de farine
• 50 g de sucre
• 1 sachet de levure
• sel
• 2 oeufs entiers
• 50g de beurre
• 1 cuillère à café de zestes de citron
• un peu de ait (à peine un demi verre)
• sucre glace pour saupoudrer les merveilles après cuisson

Mélangez la farine, le sucre, la levure et une pincée de sel dans un saladier.

Creusez une fontaine au centre, versez- y les oeufs, le beurre fondu et les zestes de citron. travaillez le tout.

Si la pâte est trop épaisse ajoutez un peu de lait frais pour obtenir la consistance d'une pâte à tarte.

Couvrez la pâte et laissez- la reposer une heure au frais.

Abaissez ensuite la pâte sur 3 mm d'épaisseur.

Découpez des carrés de 6 cm de côté, fendez- les en travers avec un couteau ou une roulette à pâtisserie (au centre et sans aller jusqu'aux bords).

Plongez les carrés de pâte dans la friture, ils gonflent et deviennent dorés, égouttez- les et saupoudrez- les de sucre glace.

Crumble aux pommes

Comment ce classique de la cuisine anglo-saxonne a-t-il fait pour échapper jusqu'à présent à la Gazette alors qu'il se retrouve régulièrement à la une de nos desserts?
Le voici donc, ce dessert fondant et croustillant à la fois, photographié, in extrémis avant sa disparition totale après un flagrant délit de gourmandise à notre table.
Mes astuces personnelles pour en assurer la réussite: mélanger les qualités de pommes, utiliser du sucre cristal pour une pâte sablée qui s'effrite bien.
Et pas de tour de main mais au contraire un tour de robot car à la méthode traditionnelle de préparation de la pâte à la main avec du beurre mou je préfère la préparation au robot, muni du couteau avec du beurre dur sorti directement du frigo. Il ne faut pas mixer longtemps, juste assez pour obtenir un sable grossier mais régulier facile à répartir sur toute la surface du plat de pommes.

Je vous donne la recette pour 1 kg de pommes, cela donne un beau plat pour 6 personnes.

• 1 kg de pommes: reinettes, golden, boskoop
• 20 g de beurre pour le plat
• 25 g de cassonade
• 1/2 cuillère à café de cannelle
• Pour la pâte à crumble:
• 125 g de beurre
• 150 g de farine
• 125 g de sucre cristal
• 1 pincée de sel

Préchauffez le four à 220°C - th 7.
Mélangez au robot muni du couteau tous les ingrédients de la pâte à crumble. Arrêtez de mixer dès que vous obtenez du gros sable. On peut faire le mélange à la main avec du beurre mou.
Pelez les pommes, coupez-les en 4, ôtez les coeurs et coupez les quartiers en petits morceaux.
Beurrez un plat à four et saupoudrez- le de cassonade et cannelle avant d'y répartir les pommes.
Recouvrez les morceaux de pommes de la pâte à crumble, faites cuire jusqu'à ce que le crumble soit doré- 40 minutes environ.
Servez tiède.

Zitonis en gratin quand le bricolage m'inspire en cuisine.

Pas facile de trouver de trèèèès longs macaronis pour préparer ce gratin qui m'a fait de l'oeil dans le dernier Régal. Le titre "The gratin de macaronis" accompagnait une alléchante photo nous montrant en rangs serrés, des tuyaux de pâte de la longueur du plat. Le calibre était bien celui des macaronis,  mais la longueur était celle des spaghettis???
C'est dans un magasin de spécialités italiennes que j'ai trouvé ces tuyaux longs de 25 cm et creux de calibre 7 mm, sous le nom de "zitoni".
Un blanc d'oeuf battu en neige vient alléger la sauce de ce gratin parfumé à la Fontina.
La sauce est une béchamel démarrée à froid, le beurre est ainsi simplement fondu et non cuit, la recette disait que cela donne un bon goût de beurre, j'ai trouvé aussi que cela rendait le plat plus digeste.
La Fontina est un fromage de lait de vache à pâte mi-dure au goût assez doux. On peut le remplacer par du comté, de la tomme, du cantal, du gouda, selon le goût recherché.

Pour 4 personnes:

• 350 g de macaronis longs (zitonis)
• 120 g de beurre
• 50 g de farine
• 50 cl de lait 
• 10 cl de crème
• 150 g de Fontina
• 30 g de parmesan râpé
• 1 blanc d'oeuf
• sel, poivre, muscade

Réunissez dans une casserole à fond épais: 100 g de beurre en gros morceaux, le lait froid, la farine, 1 cuillère à café de sel, un ou deux tours de moulin à poivre et une pointe de muscade râpée.

Chauffez à feu moyen en remuant avec un fouet à main jusqu'à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la crème et 100 g de Fontina râpée grossièrement. Mélangez jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Laissez un peu refroidir.
Montez le blanc d'oeuf en neige et incorporez- le rapidement à la sauce.
Faites cuire les pâtes "al dente" dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
Égouttez- les.
Préchauffez le four à 200°C - th. 6 et 1/2.
Enduisez un plat un gratin de 20 g de beurre. Remplissez- le de pâtes en couches alternées avec la sauce (3 de chaque pour moi).

Les pâtes étaient plus longues que mon plat je les ai un coupées au fur et à mesure du remplissage et les ai disposées en décalant les raccords afin d'assurer de la tenue au découpage.
En bonne "bricol'girl", pour bien aligner mes pâtes et décaler les raccords, j'ai procédé comme pour la pose de parquet, en démarrant chaque rangée par la chute de la rangée précédente.

Terminez par une couche de sauce. Parsemez des 50 g de Fontina restants et de parmesan. Faites dorer au four une vingtaine de minutes.
Servez dans le plat de cuisson.
Les couches tiennent mieux à la coupe si on laisse le plat reposer à la sortie du four.
Quelques minutes de patience vous permettront un bel effet à la coupe, ainsi les pâtes continuent d'absorber la sauce en refroidissant à peine.

Bouillon aux herbes et tortellini au fromage

Saison du froid, saison des soupes et pour changer pourquoi pas un bon bouillon?
Celui- ci aux herbes, servi avec des tortellini aux fromages vous réchauffera tout en vous nourrissant convenablement.
La simplicité de ce plat et son goût subtil répondaient à mes attentes de femme gelée, affamée, pressée de passer à table au retour du marché un jour de neige.
Ciseler les herbes me réchauffe les mains, mes doigts reprennent vie.
Pendant que le bouillon infuse, je range les courses, dresse la table, je commence à me réchauffer.
En 3 minutes les pâtes sont cuites.
Une poignée d'herbes sur chaque assiette et à table.

Pour 4 personnes:

• 1 litre de bouillon de volaille (je l'ai préparé avec 2 cubes de bouillon dégraissé)
• 500 g de tortellini au fromage (3 fromages)
• 1 petit bouquet de persil
• 1 botte de ciboulette
• 1 cuillère à soupe de basilic haché surgelé ( je n'en avais pas de frais)
• sel, poivre

Lavez et ciselez la ciboulette et le persil.

Portez le bouillon de volaille à ébullition dans une casserole. Jetez la moitié des herbes ciselées dans le bouillon hors du feu. Couvrez et laissez infuser un quart d'heure.

Filtrez le bouillon, remettez- le dans la casserole (sans les herbes).

Au moment de passer à table, remettez le bouillon à frémir sur feu moyen. Mettez les tortellini à cuire dans le bouillon frémissant 3 à 4 minutes.

Répartissez les raviolis et le bouillon dans des assiettes creuses, parsemez du reste des herbes et servez aussitôt.

Recette du Saveurs de février 2013

Chantilly au citron vert

Cette chantilly salée à la sauce soja accompagne ici du saumon fumé et des oeufs de saumon mais elle se mariera tout aussi bien avec un carpaccio de poisson cru ou de Saint Jacques.
Petit rappel utile il ne faut absolument pas de morceaux ou de grains dans la préparation que vous mettez dans le siphon. Il est donc recommandé de filtrer le mélange.
Ici je n'ai utilisé la cardamome réduite en poudre qu'en finition sur les verrines pour ne pas la passer au siphon et j'ai filtré le jus de citron vert.
Recette tirée du livre "Espuma et chantilly", série "Les petits plats" aux éditions Marabout, ouvrage bien utile pour utiliser au mieux son siphon.

Pour 6 personnes:

• 200 g de crème fleurette
• 1 citron vert (le jus seulement)
• 2 cuillères à café de sauce soja
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• quelques graines de cardamome pour la finition. 
• 6 belles tranches de saumon fumé
• 1 pot d'oeufs de saumon

Mélangez la crème fleurette avec le jus de citron vert filtré, la sauce soja et l'huile d'olive.

Versez dans le siphon, ajoutez 1 cartouche de gaz. 

J'ai un siphon de petite capacité (0,25 litre) si le vôtre est plus grand il vous faudra 2 cartouches de gaz pour les mêmes quantités d'ingrédients.

Agitez énergiquement le siphon, tête en bas puis placez- le toujours tête en bas, dans la porte du réfrigérateur.
Écrasez les graines de cardamome au pilon et mortier, réservez.
Après réfrigération du siphon, vissez la douille de votre choix pour mettre en forme la chantilly.
Secouez le siphon. 
Tenez le tête en bas et appuyez doucement sur la poignée pour déposer la chantilly dans des verrines ou  sur assiettes.
Déposez dessus des oeufs de saumon et de la poudre de cardamome.
Servez aussitôt avec le saumon fumé.