Pilons de poulet grillés

La plus facile des recettes de poulet: à préparer dans un sac plastique avant la cuisson au four.

Sans graisse ajoutée.

Pour varier les saveurs il suffit de changer les épices que l'on ajoute à la farine dans le sac.

J'utilise des sachets congélation, ils sont propres et adaptés à l'usage alimentaire.
On y met la farine, les épices, les morceaux à fariner et on secoue allègrement en maintenant le sac bien fermé.

• 6 pilons de poulet
• 1 cuillères à soupe de farine
• 1/2 cuillères à café de paprika
• sel

Allumez le four à 220°C  mettre tous les ingrédients dans un sachet plastique, secouez. Posez les pilons ainsi recouverts d'une pellicule farineuse sur un papier cuisson posé sur la plaque du four pour 55 mn de cuisson ( 45 en chaleur tournante) en tournant les morceaux après 30 mn de cuisson.
En fin de cuisson, les pilons sont dorés et croustillants, on peut les déguster chauds mais personnellement c'est quand ils sont tièdes, à peine refroidis que je les préfère.

il est possible de remplacer le paprika par de la poudre Tandoori ou du cumin, d'ajouter du thym ou des herbes de Provence.
A vous de jouer.


On peut préparer ainsi très vite toute une plaque de pilons de poulet, pour un buffet ou pour une grande tablée pratique non?

Prunes cuites sur Speculoos

J'avais prévu de faire une tarte aux prunes à la manière de cette tarte aux Quetsches pour le dessert hier midi.
J'avais les fruits et les biscuits mais j'avais oublié d'acheter la pâte feuilletée.
Un de ces jours il faudra tout de même que je me lance dans sa préparation et sa congélation en portions, ainsi j'en aurai toujours sous la main.
Mais revenons à nos prunes, comme je les préfère cuites  j'ai choisi de palier à l'absence de pâte en augmentant la quantité de biscuit à la manière d'une base des cheese cakes.

L'idée était bonne, car le dessert était délicieux et le timing aussi.
5mn de préparation, 30 mn de cuisson,
les gâteaux sortis du four au moment de passer à table avaient atteint la température idéale de dégustation au moment du dessert.
A la cuisson les spéculos ont développé le goût de caramel dont je raffole et une boule de glace à la vanille a apporté la douceur complémentaire à l'acidité naturelle des prunes.

Pour 2 cercles:

• 5 prunes
• 2 cuillères à café de sucre roux
• 100 g de biscuit Spéculos ou Bastogne
• 30 g de beurre fondu + 2 noisettes de beurre

Allumez le four à 180°C - th. 6

Cassez les biscuits dans le bol du robot, mixez, ajoutez le beurre fondu, mixez à nouveau, on obtient une poudre humide.

Posez les cercles sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Répartir la poudre de biscuit au fond des 2 cercles, tassez avec le fond d'un verre, appuyez bien.

Lavez les prunes, coupez-les en 4 dans la hauteur, ôtez le noyau. Déposez les quartiers debout dans les cercles (partie bombée conte le cercle)  puis comblez l'espace restant au milieu avec d'autres quartiers .

Saupoudrez chaque composition d'une cuillère à café de sucre roux, déposez dessus une noisette de beurre et mettez à four chaud pour 25 à 30 mn.
En soutenant le fond avec une spatule, déposez un cercle par assiette, ôtez le cercle, dressez une boule de vanille, ajoutez éventuellement un biscuit et servez aussitôt.

Encornets au chorizo et poivrons

Une petite recette estivale:

 un peu de saveurs marines,
 le piquant du chorizo
 et une pointe d'ail nouveau.

Peu de préparation et pas besoin de beaucoup de matériel:

 une planche à découper,

 un bon couteau,

 une casserole,

et nous voici avec une petite recette de "cuisine de vacances".

Pour 2 personnes:

• 2 encornets moyens vidés et nettoyés par le poissonnier
• 50 g de chorizo fort (le mien était en fines rondelles).
• 1 poivron jaune
• 1 gousse d'ail nouveau
• ciboulette ( 5 ou 6 brins)
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de gros sel
• poivre
• fleur de sel
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 tartines de pain de campagne

Rincez les encornets, séchez-les, détaillez-les dans la longueur en fines lanières de 2 à 3mm.
Portez à ébullition une casserole d'eau avec la pincée de gros sel, du poivre, la feuille de laurier.
Arrêtez le feu à l'ébullition et ajoutez les lanières d'encornets . Laissez- les 2 mn, puis égouttez- les. Arrosez- les d'un filet d'huile d'olive, mélangez.
Retirez la peau du chorizo et coupez- le en petites lanières, ajoutez- les aux morceaux d'encornets, mélangez.
Lavez, coupez, épépinez le poivron, coupez- le en lanières de la taille des morceaux d'encornets. Plongez ces lanières 1 mm dans une casserole d'eau bouillante salée. Egouttez- les et rafraîchissez- les aussitôt à l'eau froide. Ajoutez- les au mélange encornet/ chorizo, mélangez.
Finissez l'assaisonnement à votre goût: de la fleur de sel, le reste d'huile d'olive, la ciboulette ciselée. Réservez au frais.
Au moment de passer à table, grillez le pain et frottez- le avec une gousse d'ail coupée en 2 ou proposez- le pain avec la 1/2 gousse d'ail et que chacun en disposer à son goût.

Terrine de tourteau, sole et saumon

Préparées la veille, fraîches et souvent élégantes les terrines sont des plats de choix pour les repas et buffets d'été.
Celle- ci est assez exceptionnelle, c'est à dire que je ne la fais pas tous les jours, c'est le moins que l'on puisse dire.
Réalisée une première fois pour le Baptême de mon fils il y a 18 ans, puis oubliée, ou parfois simplifiée, la voici revenue dans sa version première après ma rencontre avec 3 pinces sans rire, pour un menu breton réservé à des gastronomes averties.



Pour préparer une terrine pour 8 personnes il faut 1 gros tourteau de 2kg ou 2 de 1kg mais comme je trouve dommage d'incorporer la chair des pinces dans une préparation, j'ai pris 3 tourteaux d'environ 1kg et donc passé un peu plus de temps pour les décortiquer mais cela nous a permis de nous régaler en dégustant les pinces avec une petite mayonnaise maison.

On peut bien sûr utiliser de la chair de crabe en conserve mais le résultat sera moins fin.


Les astuces du jour:
On peut cuire et décortiquer les tourteaux en amont de la préparation de la terrine proprement dite afin de se ménager des pauses. Il faut alors conserver la chair au frais.

Le saumon sera plus facile à trancher finement si on le met une petite heure au congélateur pour le raffermir.

Pour 8 personnes:

• 450g de filet de saumon
• 1 gros tourteau de 2kg ou 2 tourteaux de 1kg
• 8 filets de sole
• 500 g de filets de truite (j'ai mis de l'églefin)
• 2 dl de crème
• 1 blanc d'oeuf
• 1 botte de ciboulette
• 1 bouquet garni composé de thym, laurier et persil
• 1 oignon
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 10g de beurre pour la terrine
• sel et poivre

Pour la sauce au Raifort:

• 250ml de crème fleurette
• 1 cuillère à soupe de raifort en poudre
• sel et poivre

Préparez un court bouillon pour la cuisson des tourteaux: 1 marmite d'eau avec l'oignon, le vinaigre, le bouquet garni et du sel. Portez à ébullition, laissez frémir 10mn puis immergez les crabes. A partir de l'ébullition comptez 15mn de cuisson pour des petits tourteaux et 20 pour des gros. Retirez les tourteaux, laissez- les refroidir et décortiquez- les.

Mixez la chair de truite ou d'églefin dans le bol du mixeur avec du sel, du poivre et le blanc d'oeuf, mixez pendant 10 secondes, puis ajoutez la crème en continuant de mixer. L'incorporation de la crème doit se faire en 20 secondes, pour éviter à l'ensemble de la préparation de chauffer. Débarrasser cette mousse dans un saladier, prélevez-en 3 cuillères à soupe et mettez- les dans un autre saladier avec la ciboulette hachée très finement. Réservez les 2 mousses au réfrigérateur.

Aplatissez les filets de sole sur le plan de travail, puis avec une spatule souple en inox, étalez sur le côté peau une couche de mousse à la ciboulette sur environ 3 mm d'épaisseur. Roulez les filets de sole avec la farce à l'intérieur.

Mélangez la chair de tourteau avec la mousse de poisson nature. Escalopez le saumon frais comme du saumon fumé en tranches fines sur une épaisseur de 2mm.

Beurrez légèrement la terrine, recouvrez entièrement le fond et les parois avec les tranches de saumon en les laissant déborder (j'ai raté cette étape). Étalez dans le fond une couche de mousse au tourteau, disposez dessus et au milieu, sur toute la longueur de la terrine, les 8 rouleaux de filets de sole. Remplissez la terrine avec le restant de mousse au tourteau et rabattez dessus les filets de saumon. Recouvrez le tout d'une feuille d'aluminium , mettez la terrine dans une plaque ou un plat à bords assez hauts, ajoutez de l'eau chaude à mi-hauteur et enfournez dans un four préchauffé à 180°C- th.6. Laissez- la cuire pendant 1 heure 15 environ en contrôlant la cuisson avec une aiguille (à tricoter en métal): si elle est chaude au milieu, la terrine est cuite. Laissez- la refroidir et mettez- la au réfrigérateur pendant 24 heures avant de la démouler.

Pour servir battez la crème fleurette pour la monter comme une chantilly, assaisonnez- la avec du raifort, du sel et du poivre.

D'autres sauces:

• mayonnaise
• fromage blanc aux herbes
• 125ml de crème fleurette avec une cuillère à soupe de wasabi. Filtrez, versez dans un siphon, percutez une cartouche de gaz et réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Tarte au fromage blanc sur pâte au fenouil

Ma recette préférée du moment:
une tarte fraîche.
Des graines de fenouil dans la pâte lui assurent une légère saveur anisée,
le fromage blanc apporte la fraîcheur,
la poudre d'amande la douceur,
et pour le croquant radis et concombre se disputent le rôle.

Après quelques essais, dégustations, évolutions, voici ma version de cette tarte de Sonia Ezgulian vue dans le Régal n°34.
Recette testée et approuvée par une équipe de spécialistes au cours d'une parfaite journée "anti stress".

Bises à Frédérique, Madeleine, Dominique et Catherine.

Pour une tarte ou 15 mini tartelettes:
Pâte brisée aux graines de fenouil: A préparer 3 heures à l'avance.

• 1 cuillère à café rase de graines de fenouil
• 200g de farine
• 140g de beurre
• 1 cuillère à soupe rase de sucre semoule
• 2 pincées de sel fin
• 50 ml d'eau

Pour la garniture:

• 1/3 de botte de radis roses
• 1/2 concombre
• 150g de fromage blanc
• 30g de poudre d'amandes
• Brins de thym (en fleurs)
• sel de Guérande

Préparez la pâte brisée à l'avance. Faites dissoudre le sel dans l'eau. Déposez la farine sur le plan de travail, faites un puits au centre et déposez le beurre coupé en petits morceaux et le sucre. Ramenez peu à peu la farine au centre du puits et frottez le mélange entre vos mains jusqu'à obtenir une texture qui rappelle le sable. Formez un nouveau puits au centre et versez l'eau salée et les graines de fenouil. Ramenez le mélange beurre, farine et sucre vers le centre en pétrissant légèrement la pâte. Formez une boulet de pâte et aplatissez la pour former un rectangle. Emballez le dan un film alimentaire et laissez reposer 3h au frais.

Après repos, étalez la pâte dans le moule recouvert de papier sulfurisé, piquez le fond avec une fourchette, recouvrez d'un papier et de légumes secs ou billes de cuisson pour lester la pâte. Enfournez pour 20mn à 180°C -th.6.

Mélangez sans le battre le fromage blanc à la poudre d'amandes,. salez et poivrez et ajoutez le thym. Réservez au frais.

Lavez les radis, découpez-les. Avec une mandoline cela va très vite. Épluchez et épépinez le morceau de concombre avant de le couper en petits cubes ou bâtonnets.

A la sortie du four, retirez le leste de la pâte et laissez refroidir le fond sur une grille.

Au moment de servir, garnissez la tarte de fromage blanc, recouvrez de radis, de concombre, parsemez de sel de Guérande et de ciboulette.

Attention à ou "points de vigilance" comme dirait certains :

• Préparez la pâte 3 heures à l'avance
• Garnir la tarte au dernier moment sinon le fromage blanc va ramollir la pâte et adieu le délicat croustillant.