mercredi 29 octobre 2008

Crème de potiron à l'ancienne

J''adore la soupe de potiron,citrouille, courge quand il fait froid, pour sa couleur "tonique", son parfum et bien sûr sa saveur. La version réalisée dépend de l'envie du moment, des légumes en stock et du temps dont je dispose.
Celle d'aujourd'hui est délicieuse, c'est celle que je fais quand j'ai du temps et mon étudiante préférée va pouvoir se lancer dans la réalisation de cette soupe qu'elle adore car ici nul besoin de mixeur. Après le mijotage, les morceaux de légumes s'écrasent tout seuls en remuant avec un simple fouet à main.

Pour 4 personnes:
  • 400g de chair de potiron
  • 3 échalotes
  • 1 blanc de poireau
  • 25 cl de crème liquide
  • 75cl de lait
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel, poivre du moulin

Couper 400g de chair de potiron en dés de 2 cm environ. Nettoyer un blanc de poireau, l'émincer finement. Peler et hacher finement les échalotes.

Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte. Ajouter et faites suer les échalotes hachées et le blanc de poireau émincé, bien remuer avec une spatule en bois. Ajouter ensuite les dés de potiron et laisser suer 10 mn en remuant régulièrement.
Mouiller ensuite avec le lait et la crème, saler, poivrer, donner une bonne ébullition et laisser cuire 1h à 1h15 à frémissement en remuant de temps en temps avec une spatule en bois.

La cuisson terminée, mélanger la crème à l'aide d'un fouet manuel pour casser les derniers morceaux de potiron. Ne pas passer la crème au moulin à légumes ou au mixeur afin de lui garder un aspect à l'ancienne.

Pour leur couleur et le petit "craquant" sous la dent: des graines de pavot ont atterri dans mon bol.

Il m'arrive de faire cette préparation en version 100% lait mais afin de garder une consistance épaisse et donc faussement crémeuse, je remplace les 25cl de crème par 15 cl de lait ce qui me fait en tout, pour ceux et celles qui ont suivi, 90 cl de lait dans la recette.

D'autres recettes de soupe de sorcières ici , .

dimanche 26 octobre 2008

Clafoutis au poulet

Voilà que mon chéri se met lui aussi à acheter des livres de cuisine...
En fait LE livre en question est avant tout un recueil de bonnes adresses lyonnaises: "Bouchons, brasseries et restaurants lyonnais".
Les restaurants sélectionnés dans ce livre dévoilent la richesse de leur patrimoine, leurs histoires et leurs meilleures recettes.
Dans sa simplicité ce clafoutis de poulet reflète bien la convivialité des "bouchons".
Ainsi cuisinées, les escalopes de poulet étaient moelleuses et parfumées. Je n'avais pas d'estragon sous la main j'ai remplacé la moitié de la moutarde à l'ancienne pas de la moutarde à l'estragon et je n'ai pas mis toute la moutarde dans le plat.

Pour 6 personnes:

  • 1,5 kg de filet de poulet
  • 4 tomates
  • 6 oeufs
  • 200g d'emmenthal en morceaux
  • 150g de moutarde à l'ancienne
  • 3 cuillères à soupe d'estragon finement haché
  • 40cl de crème
  • 1 brin de persil
Faire dorer dans un peu d'huile d'olive les filets de poulet au préalable finement escalopés, puis les égoutter à la passoire pour retirer l'excédent d'huile. Faire macérer dans la moutarde à l'ancienne (ou le mélange des deux moutardes). Réserver.
Dans un saladier, bien battre les oeufs entiers et ajouter la crème. Continuer de battre la préparation jusqu'à obtenir une pâte onctueuse, à laquelle ajouter l'estragon.
Dans un plat beurré et fariné de 30cm de diamètre, verser un peu de préparation. Étaler les filets de poulet. Ajouter l'emmenthal. Verser le reste de préparation.
Recouvrir le tout de fines tranches de tomates et décorer avec un brin de persil.
Faire préchauffer le four à 240°C pendant 15 mn. Au moment de saisir le clafoutis, baisser le thermostat à 180°C. Faire cuire entre 35 et 45 mn. Piquer avec un couteau, si la pâte n'accroche pas, c'est prêt!
Servir avec un méli- melo de salade et radis finement tranchés (bonne idée mais je n'en avais pas)!
Recette du restaurant "Le Salers" - 8,rue du Confort - Lyon 2ème.
Avis des consommateurs: Bon pour le blog et à refaire.
Voilà c'était le billet de reprise après une pause pour cause de "ma fille est à la maison, youpi"!Mais pendant ce temps on a mangé quand même, un best of des plats qui manquent dans l'assiette de mon étudiante à Delft et plusieurs fournées de muffins chocolat-oranges , recette numéro un des 4 gourmands de notre tribu.

dimanche 19 octobre 2008

Agneau aux épices


J'ai eu dans les mains un livre, doublement de Sophie: celui de Ducasse et Sophie Dudemaine, prêté par mon amie Sophie.
Dans cet ouvrage de bons basiques avec le petit truc en plus et les bons conseils de réalisation mais peu d'innovation pour la collectionneuse compulsive de recettes que je suis. Mais rien que pour les photos et exemple de présentations je recommande ce beau livre qui peut être une excellente idée de cadeau pour débuter en cuisine de chefs.
Quelques recettes ont tout de même retenu mon attention notemment cette préparation de carrés d'agneau mariés à des fruits secs, épices, poivrons et une fondue d'oignons rouges. Dans la liste des ingrédients des pimientos del pequillo, le nom m'a séduite et en même temps je me suis dit, encore un truc impossible à trouver. Pas du tout, ils m'attendaient sagement sur les rayons du Spar de Brignais.
Par contre sans commande préalable pas de carré d'agneau chez le boucher, va pour un morceau de gigot d'un petit kilo pour lequel j'ai respecté les indications et temps de cuisson indiqués pour les carrés.
Pour 6 personnes:
  • 2 carrés d'agneau de 6 côtes chacun pour moi un morceau de gigot de 1kg pour 3/4 personnes.
  • 2 brins de thym
  • 2 gousses d'ail épluchées
  • fleur de sel, poivre du moulin
Pur la fondue d'oignons:
  • 5 oignons rouges
  • 2 gousses d'ail épluchées et écrasées
  • le zeste de 2 citrons
  • 1 cuillère à soupe de mélange 5 ou 4 épices
  • 6 cl de fond de veau
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • fleur de sel, poivre du moulin
Pour la garniture: 
  • 24 amandes entières
  • 6 abricots secs
  • 25g de câpres
  • 1 bocal de pimientos del piquillo
  • 80g de raisins de Corinthe
  • 2 gousses d'ail
  • 2 brins de thym
  • 10cl de fond de veau
  • 20g de beurre
  • sel, poivre du moulin
Préparation de la fondue d'oignons:
Préchauffez le four à 120°C. Épluchez les oignons et émincez les finement. Dans une cocotte faites chauffer l'huile, faites- y revenir les oignons à feu doux pendant 3 mn. Ajoutez les gousses d'ail , les épices et zestes de citron, assaisonnez et mélangez.
Couvrez et faites cuire au four pendant 2 heures, en remuant de temps en temps.
Remettez la cocotte sur le feu et faites légèrement caraméliser l'ensemble à feu doux.
Ajoutez le fond de veau. Rectifiez l'assaisonnement et mélangez.

Préparation de la garniture:
Concassez légèrement les amandes et coupez les abricots en eux. Épluchez les gousse d'ail, coupez les en 2, retirez le germe. Égouttez les pimientos et coupez les en lamelles.
Dans une sauteuse faites fondre le beurre, ajoutez les amandes, les abricots, les gousses d'ail, les raisins et le thym, versez le fond de veau, mélangez et laissez mijoter a feu doux pendant 15 mn. Hors du feu ajoutez les câpres et les pimientos. Assaisonnez et mélangez

Cuisson des carrés d'agneau:

Préchauffez le four à 250°C. Frottez chaque carré d'agneau de fleur de sel, de thym et d'ail. Poivrez. Posez les dans un plat à gratin. Arrosez- les d'huile d'olive et mettez- les au four pendant 10mn à 250°C puis 25 mn à 200°C.
Hors du four, posez une feuille d'alu par dessus et laissez reposer 5 mn avant de les découper.
En bonus pour ceux qui ne sont pas très adeptes du sucré- salé ou des saveurs épicées j'ai opté pour de la semoule en accompagnement complémentaire.
Portez un verre d'eau salée à ébullition. Arrêtez le feu et ajoutez un verre de semoule, couvrez, laissez gonfler 5mn , ajoute une noix de beurre et égrenez à la fourchette

Finition et présentation:
J'ai choisi de dresser la garniture aux fruits secs à l'aide d'un cercle, de faire des petits "pâtés" (comme à la plage) avec la semoule et de poser la viande sur la fondue d'oignons.
Et le goût: Bon, mais pas fantastique car nous avons trouvé les épices un peu "sur dosé"dans la fondue d'oignons, la prochaine fois j'en mettrai moins.
La préparation aux fruits secs est surprenante, les câpres en sont l'élément majeur,ils apportent une petite note d'amertume qui contrebalance harmonieusement la saveur doucereuse des Pimientos . Je pense tenter l'association avec une côte de boeuf grillé ou des grillades au barbecue. A suivre, donc.

mercredi 15 octobre 2008

Bla bla et pizza blanche salade de pousse d'épinards

Pas aux fourneaux le week-end dernier, mais à table et à la fête, ça oui.
Un petit périple en Roumanie pour un mariage. Difficile d'exprimer en quelques mots la joie, la gaieté de ce week-end mais je peux vous dire que les roumains savent faire la fête.
Les danses commencent à l'arrivée de l'accordéoniste, dès le début de l'après midi avant que n'apparaisse la mariée et se poursuivent jusque très tard dans la nuit.
La "hora" ressemble un peu à la "ridée", danse bretonne, il y a aussi des "quadrilles" qui évoquent des danses "country" et une ronde plus compliquée ponctuée de sauts joyeux dont j'ai oublié le nom.
Ma belle soeur me fera passer des recettes de sa maman mais la publication attendra la version française. En attendant j'ai trouvé sur le net ce plat dégusté au repas de noces. De délicieuses feuilles de chou farcies, servies avec de la polenta: Sarmale în foi de varzã.

Depuis le retour peu de cuisine, steak, pizza classique, pas de quoi vous faire un billet...
Alors je vais vous parler d'une pizza blanche dégustée la semaine dernière. Recette vue dans un magasine de salle d'attente, quelques pages de bonnes idées pour les dîners de tous les jours.
Cette pizza blanche était accompagnée de roquette que j'ai remplacé , par goût, par des pousses de roquette.

Une pâte à pizza, une boule de mozarella au lait de bufflonne de 125g, huile d'olive, sel, poivre, 50g de parmesan en bloc, roquette ou pousses d'épinards.
Allumez le four th.7 (210°C).
Égouttez la mozarrella et coupez la en rondelles que vous recouperez en morceaux avant de les égoutter sur du papier absorbant.
Déroulez la pâte à pizza et étalez un filet d'huile d'olive au pinceau. Posez les morceaux de mozarella, salez, poivrez. Faites cuire à four chaud 10mn, le temps que la mozarrella commence à dorer.
Rincez la roquette ou les pousses d'épinards, coupez des copeaux de parmesan avec un épluche-légumes
La version originale disait de disposer la roquette directement sur la pizza avec juste un filet d'huile d'olive et les copeaux de parmesan mais j'ai préféré relever mes pousses d'épinards d'une petite vinaigrette au vinaigre balsamique et à l'huile d'olive. J'ai donc assaisonné ainsi ma verdure avant de la disposer sur la pizza la pizza puis d'ajouter les morceaux de parmesan.






jeudi 9 octobre 2008

Choucroute de poisson




Encore du poisson!!
Oui mais du light!
Signé Weight Watchers.

Ben oui côté light il y a des valeurs sûres.

Publication spéciale destinée à mes parents
car je leur avais promis cette recette dont nous avions parlé au téléphone.
Voilà papa, maman pour vos menus du week-end.








  • 400g de pommes de terre
  • 200g de saumon frais
  • 240g de cabillaud
  • 1 citron
  • 600g de choucroute cuite nature
  • 1/2 verre de vin blanc sec
  • 4 fines tranches de bacon
  • 4 crevettes bouquets
  • Sel, poivre du moulin
Décortiquez les bouquets.
Pelez et rincez les pommes de terre et faites- les cuire 8 min à la vapeur dans un autocuiseur. Coupez le saumon et le cabillaud en cubes puis aspergez- les avec le jus d'un demi-citron.
Mettez les deux poissons dans un plat en verre culinaire avec un peu d'eau. Couvrez et faites cuire 6minutes au four a micro-ondes. puissance maximum. Égouttez, salez et poivrez puis réservez au chaud.
Pendant la cuisson du poisson faites réchauffer la choucroute avec le vin blanc sur feu doux dans une sauteuse jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, environ 10 mn à couvert en mélangeant à mi-cuisson.
Faites revenir les tranches de bacon une minute dans une poêle anti-adhésive pour les faire colorer.
Sur un plat de service, étalez la choucroute, ajoutez les cubes de poisson, les pommes de terre, les tranches de bacon, les crevettes et des tranches ou des quartiers de citron.

Ajout du 21 novembre 2011:
Depuis quelques temps je ne mets plus de bacon dans cette recette, je l'ai remplacé par du haddock que je coupe en petits morceaux que j'ajoute dans le chou pendant qu'il réchauffe à feu doux.

dimanche 5 octobre 2008

Thon mi-cru au caramel framboise

Encore une recette salée de caramel!
Je vous rappelle que j'ai reçu il y a très peu de temps un livre de recettes toutes consacrées au caramel.
Ceci explique cela.
Réalisée avec des framboises fraîches mais à refaire hors saison avec des fruits surgelés et décongelés avant l'emploi.
La cuisson du thon est toujours délicate, la prochaine fois je veillerai à être plus régulière dans le découpage de mes cubes de thon. Quelques uns étaient trop cuits car plus petits. que les autres. Mais dans l'ensemble l'effet mi- cuit était plutôt réussi.
Le titre dit "mi- cru". Mi- cru, mi- cuit appelé ça comme vous voulez mais avant tout régalez- vous parce que servi avec du riz "thai" c'était très bon.

Pour 4 personnes:
  • 400g de thon rouge (steak ou pavé)
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour le caramel framboise:
  • 80 g de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 15 framboises

Couper le thon en gros cubes (3x3 environ)

Préparez le caramel framboise: versez le sucre dans une petite casserole et portez sur feu moyen. Attendez qu'il fonde et qu'il commence à colorer. A ce moment, remuez pour uniformiser la cuisson. Une fois qu'il a atteint une belle couleur ambrée, stoppez la cuisson en versant la sauce de soja. Remettez sur le feu, remuez pour homogénéiser le caramel et ajoutez les framboises. Laissez cuire quelques instants, le temps que les framboises rendent leur jus et s'écrasent légèrement.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Faites y cuire les cubes de thon 1 à 2 mn sur 2 faces opposées.

Servez sans attendre dans des assiettes chaudes avec du riz et le caramel de framboises.

La recette initiale prévoyait des bouchées de thon, c'est à dire des cubes plus petits, cuits 1 à 2 mn sur une seule face avant de les piquer de cure-dents afin de les tremper dans des petites coupelles de caramel de framboises.
Je n'avais pas fait le meilleur choix de vaisselle pour cette recette, la jolie couleur du caramel framboises n'est pas mise en valeur, dommage.

mercredi 1 octobre 2008

Minestrone de fruits frais

La fraîcheur de cette soupe vient du citron et du basilic, je l'ai piquée à Pierre Hermé qui dit:
- la fraîcheur vient aussi de l'arête vive des petits dés de fruits, surtout ne les couper pas en lamelles, vous "aplatiriez" votre plaisir.
Le maître pâtissier accompagne ce minestrone de fruits d'un sorbet citron vert, mais la fraîcheur de nos soirées m'avait orientée vers des gâteaux qui m'avaient fait saliver chez Frijoles. Je vous mets juste la photo et vous passerez au palais des lys pour les détails.



Une salade de fruits revisitée pour un dessert frais et digeste. Le basilic intrigue, il apporte une note subtile, on peine à l'identifier mais on l'apprécie. Je vous recommande ces desserts pour terminer un bon dîner; les gourmands-gros mangeurs- ados sportifs ont validé l'association avec le gâteau au chocolat (c'est aussi celui de Frijoles mais sans poire). Les "fashions" gâteaux parfaitement coordonnés au collier que je portais ce soir là ont ajouté un plaisir sucré à l'instant café.
Pour 6 personnes:
Minestrone
  • 5 fraises
  • 1 banane
  • 1/2 mangue
  • 3 abricots
  • 1/2 papaye
  • 1 pêche blanche
  • 1 kiwi

Comme je n'ai pas trouvé d'abricots j'ai compensé en mettant mangue et papaye en totalité et un kiwi de plus.

Pour le sirop:

  • 40cl d'eau
  • 70g de sucre semoule
  • le zeste d'un citron vert
  • 1 gousse de vanille
  • 15cl de jus d'abricot
  • 5 feuilles de basilic

Pour le décor:Quelques feuilles de basilic et si vous en trouvez 100g de fraises des bois.

Commencez par préparer le sirop en mettant tous les ingrédients, sauf le basilic, dans une casserole. portez à ébullition. Hachez le basilic. Hors du feu, ajoutez le basilic et laissez infuser 30mn. Filtrez et incorporez le jus d'abricot. Mélangez et mettez au frais.

Lavez et séchez les fruits. Pelez la banane, la mangue, la papaye, la pêche, le kiwi. ôtez les noyaux. Équeutez les fraises. Coupez tous les fruits en dés de 5mm environ. Réservez- les au frais.

Au moment du service, répartissez les fruits dans 6 assiettes creuses ou coupes. Nappez- les de sirop à l'abricot. Parsemez de basilic haché et de fraises des bois.

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