Sauté de Veau aux Asperges et Champignons

Une p'tite recette légère avec une dédicace spéciale pour mon papa qui doit surveiller son poids.
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Du Robuchon détourné, son livre "Le meilleur et le plus simple"m'a été offert par un de mes frères il y a longtemps (15 ans) mais il est resté mon best seller.
Avec lui j'ai appris à préserver la saveur de chaque ingrédient en prenant le temps de réaliser des cuissons séparées. On peut ne pas suivre ses recettes à la lettre si on en respecte l'esprit, si on a compris l'intérêt de telle opération ou de telle association.
A la base cette recette de veau mettait en scène des côtes, des champignons, asperges et petits oignons grelots. Mais en stock j'avais un petit morceau de quasi de veau, une botte d'oignons nouveaux, des asperges vertes et au congélateur des champignons des bois. Couper le veau en morceaux m'a permis de respecter les conseils de cuisson de Maître Robuchon pour cette viande: des morceaux pas trop fins, une cuisson à feu modéré 8 à 10 mn et un petit temps de repos avant de servir la viande.
Une fois ma viande coupée, j'ai ajouté de la farine à la recette (houlala quelle initiative).

Pour un dîner à 2:

• 300 g de veau en morceaux (cubes de 2x2 cm)
• 3 oignons nouveaux8
• asperges vertes
• 200 g de champignons des bois
• Thym, sel, poivre

Coupez les bulbes d'oignons avec un bout de tige en 8 dans le sens de la hauteur, les faire chauffer 2 mn dans une poêle anti adhésive sans matière grasse mais avec une pincée de fleur de sel et 1/2 cuillère à café de sucre. Quand le sucre est fondu, avant que cela ne colore couvrir à moitié d'eau, posez un couvercle et faites cuire 5 mn jusqu'à ce que l'eau soit presque entièrement évaporée. Secouez de temps en temps et surveillez attentivement pour empêcher les oignons de roussir. Réservez.

Faites cuire les asperges. Préparez une grande jatte d'eau glacée. Portez à ébullition une casserole d'eau. Salez et ajoutez les asperges. Faites les cuire à gros bouillons 5 mn.. Égouttez- les et mettez- les à refroidir dans l'eau froide. Égouttez de nouveau et réservez.
Mettez les champignons dans la sauteuse sans matière grasse sur feu modéré. Salez, poivrez et faites cuire 3 à 4 mn si ce sont des frais, 8 à 10 mn pour des surgelés. Versez les champignons dans une passoire.

Farinez les morceaux de viande, assaisonnez les de sel, poivre et thym voir rubrique "C'est malin ".
Faites chauffer une noix de beurre et une cuillère d'huile sur feu modéré. Lorsque le mélange est chaud mettez les morceaux de viande. Baissez le feu et faites cuire 8 à 10 mn en remuant de temps en temps pour que tous les côtés soient dorés.

Posez la viande sur des assiettes de chaudes, couvrez d'une assiette creuse retournée pour que la viande ne refroidisse pas trop en bénéficiant d'un temps de repos.
Déglacez la sauteuse avec un peu d'eau, grattez bien avec une spatule en bois pour récupérer les sucs de cuisson. Réchauffez rapidement les asperges, champignons et oignons dans ce jus. Dressez les légumes sur les assiettes de viande.

L'autre soir nous avons accompagné ce plat de pommes de terre nouvelles sautées.

Le livre de Robuchon est depuis sorti en édition de poche:
http://www.amazon.fr/Meilleur-plus-simple-Robuchon/dp/2253082007

Fondants chocolat

Un classique mais surtout une valeur sûre, comme la petite robe noire de votre garde robe...

(cf Trish Desseigne )

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http://www.amazon.fr/petite-Robe-noire-autres-recettes/dp/2501048202).
Bref un incontournable dont j'ai essayé plusieurs versions avant de retenir définitivement celle du fabricant de chocolat lui même.
Ensuite on peut varier les accompagnements selon les saisons et le temps dont on dispose.
C'est excellent et raffiné avec une crème anglaise à la cuisson délicate, contrasté et rapide avec une boule de glace (Nous avions ici opté pour la vanille). Ensuite à vous de jouer sur la déco selon votre inspiration, vos stocks en placard et la saison: amandes, pistaches, noisettes, fraises, framboises...
Pour la cuisson j'utilise des ramequins individuels à soufflé, beurrés et fariné.
Je prépare la pâte, je la mets en attente au frais et je beurre et farine les ramequins;
Ainsi je n'ai plus qu'à les remplir environ 15 à 20 mn avant l'heure de la dégustation.

Pour 4 fondants:

• 100 g de chocolat noir corsé + 8 carrés
• 3 oeufs
• 80 g de sucre
• 30 g de beurre ( + 1 noix pour les ramequins)
• 1 cuillère à soupe de farine ( + 1 cuillère à café pour les ramequins)
• 4 ramequins

Préchauffez le four à 260°C /th 9. (si vous préparez la pâte à l'avance il faudra y penser pendant le repas, environ 30 mn avant le dessert).
Faites fondre au micro ondes le chocolat avec le beurre :4 mn puissance 400 W. Laisser reposer quelques minutes avant de remuer pour que la chaleur se répartisse.
Dans un saladier mélangez les oeufs, le sucre et la farine.
Faire un mélange homogène avec les 2 préparations.
Beurrez et farinez les moules.
A ce stade vous pouvez garder la pâte en attente au frais.
Versez 1/3 de la préparation dans les ramequins beurrés et farinés.
Déposez 2 carrés de chocolat puis recouvrez- les avec le reste de la préparation.
Placez les ramequins au four 10 mn environ (à adapter selon votre four).
Sortez les gâteaux du four et démoulez-les (voir du côté de "C'est malin")

Nougat de Chèvre

Pour un dîner léger, type salade fromage.

Ou quand on a zappé le plateau de fromage sur sa liste de courses et que l'on cherche à rattraper le coup avec un fromage unique mais "qui s'la pète".

Ok mais frime ou pas j'adore ce nougat de chèvre ;avec une salade verte, avec des tomates pelées, épépinées juste assaisonnées d'huile d'olive, en toasts apéritifs, etc...

Beau et bon, en petite quenelle dans de jolies assiettes de salades, en petite terrine, sur du pain frais, grillé ou de mie... à vous d'en faire ce que vous voulez.

Temps de préparation: quelques minutes à partir des ingrédients en photo ci- dessus.
Ici je l'ai fait pour 3 pour un dîner de dimanche soir, servis sur des assiettes de salades et de tomates confites (pas glop les tomates: trop acides).

Pour 3 personnes

• 1oo g de chèvre frais
• 1 cuillère à soupe de pistaches décortiquées non salées
• 1 cuillère à soupe de noisettes décortiquées
• 2 abricots secs
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• quelques tours de moulin à poivre

Hachez grossièrement au couteau tous les fruits secs

Écrasez le fromage à la fourchette en l'assouplissant avec l'huile d'olive puis poivrez et ajoutez les fruits secs.

Et c'est tout.

Pour faire classe on peut l'accompagner de réduction de vinaigre balsamique: jus sirupeux obtenu en faisant réduire du vinaigre balsamique à feu doux.

Servir alors le nougat en petites quenelles dans les assiettes décorées de quelques traits artistiques de réduction de vinaigre.

Confit d'oignons

Un écho dans le magazine

"Saveurs" de février-mars faisait l'éloge d'une

"Galette complète au confit d'oignons au cidre" chez un restaurateur Cancalais.

Alléchée par ce libellé j'ai passé en revue mes livres, fiches, classeurs, magazines... confit d'oignons: oui; au cidre: que nenni.
Donc improvisation à partir des bases trouvées: le vinaigre sera de cidre et le sirop de "pomme d'amour" parce que "cidre = pommes" et que je viens justement d'en acheter.
Au final un confit sucré, riche en goût à conserver au frigo dans un bocal, à servir avec les grillades de boeuf du prochain barbecue et à tester immédiatement avec de la galette.
Je vous recommande la formule que nous avons dégustée: confit d'oignons, viande des grisons, chèvre frais .
Association largement inspirée des tartelettes au confit d'oignons, chèvre et thym frais de Pascale Weeks, valeur sûre de nos apéros gourmands.
A propos, vous avez remarqué le blog a changé je vous ai mis une liste de mes blogs préférés.
Le blog des houlala n'est pas culinaire mais très pointu sur l'actualité musicale, un blog culturel donc. En plus ma fille connaît personnellement le nain de jardin de la page d'accueil et Bibi, auteur prolixe de la" company"est réputé sur cette gazette pour ses commentaires.
Autre nouveauté le moteur de recherche pour retrouver des recettes passées sur le blog.
Mais revenons à nos oignons.

Confits d'Oignons au Cidre

• 500 g d'oignons
• 20 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 50 ml de vinaigre de cidre
• 2 cuillères à soupe de sirop de pommes d'amour (ou de grenadine)

Épluchez les oignons, émincerz- les au robot ou à la mandoline, séparez les anneaux.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse dans laquelle vous ajoutez les oignons et le sucre, remuez.
Baissez le feu et faites cuire à couvert et à feu doux 30 mn en remuant de temps en temps.

Ajoutez le vinaigre et le sirop, remuez et continuez la cuisson à feu doux 20 mn environ en remuant toujours de temps en temps

Si à la fin il reste du jus, terminez la cuisson à découvert

J'ajoute une affectueuse pensée pour mes parents qui font leur vinaigre de cidre "maison".

Trifle Fraises Mascarpone

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Dernière info sur le week-end dernier, il y eut un

détournement de Tiramisu à l'issue heureuse car tous les convives ont apprécié le butin obtenu.

Mobile: retrouver l'onctuosité que le mascarpone donne à la crème du Tiramisu,

Complices:

les palets Bretons rapportés de St Malo si bons qu'on a envie de les marier avec tout.

Les fraises: belles, rouges véritables incitation au péché (délit?) de gourmandises.

Le sirop saveur "banana split" dont le goût chaleureux accompagne si bien les salades de fruits rouges.

Pour 8 coupes

• 500g de fraises
• 300g de mascarpone
• 8 palets bretons
• 2 à 3 cuillères à soupe de sirop de sucre nature ou aromatisé
• 3 oeufs
• 50 g de sucre en poudre
• 1 citron (on n'utilisera que le zeste)
• 1 pincée de sel

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs

Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

Battez les jaunes avec le sucre et le zeste de citron râpé finement au batteur électrique jusqu'à blanchiment, ajoutez le mascarpone et lissez le mélange au batteur à petite vitesse.

Incorporez délicatement les blancs en neige en soulevant le mélange avec une spatule.

Laissez en attente au frais.

Lavez, équeutez, découpez les fraises, mettez- les dans un saladier, arrosez- les du sirop en adaptant la quantité au goût plus ou moins sucré de vos fruits. Mélangez et laissez macérer au frais.

Posez au fond de chaque coupe un palet breton coupé en 7 ou 8 morceaux.

1/2 heure avant de servir, répartissez la crème au mascarpone sur les palets. Si vous le faites trop à l'avance, les palets ne seront plus du tout croquants.

Vous recouvrirez de fraises au dernier moment pour éviter l' effet liquéfiant du jus de fraises sur la crème.

Tartare de Courgettes au Crabe

Un dimanche sur la terrasse, premier barbecue de l'année, première partie de pétanque et en prime un lundi au soleil : vive les RTT!
Je n'ai toujours pas refait les jardinières de plantes aromatiques sur la fenêtre de la cuisine... pas sûr que je les fasse aujourd'hui car ma parisienne de fille est encore en vacances cette semaine et le jardinage n'est pas sa tasse de thè.
Par contre elle a participé hier en cuisine, c'est à sa patience et à sa minutie que nous devions le fini impeccable des verrines et coupes d'hier.

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Pour 8 verrines:.

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• 2 petites courgettes fraîches bien fermes
• 1 boîte de miettes de crabes
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
• sel poivre
• 2 cuillères à soupe de yaourt à la grecque.
• 1 cuillère à soupe de coriandre frais haché
• 1 citron vert
• 1 tomate

Lavez, puis détaillez les courgettes en petits cubes. Les assaisonnez avec l'huile d'olive, le vinaigre, du sel et la coriandre.

Pelez, épépinez la tomate, la couper elle aussi en petits cubes.

Égouttez le crabe, le mélanger avec le yaourt, 1 cuillère à soupe de jus de citron vert et le zeste râpé d'un demi citron vert. Salez, poivrez.

Superposez dans les verrines: courgettes, tomates et crabe.

Touche finale: une tuile au parmesan.

Après avoir dégusté une recette de ce type dans un restaurant de Cahors l'été dernier, j'avais fait un essai chez mes parents avec du crabe frais.

Je dois avouer que si vous avez comme eux la possibilité d'acheter du crabe frais, bien vivant puis la patience de le décortiquer pour toute la famille, vous aurez un résultat bien supérieur.

Quant aux courgettes nous avions pris celles du jardin, directement du potager à la planche à découper... pas mieux.

Tuiles au Parmesan

Utilisées en déco pour les verrines, on peut aussi les manger telles quelles à l'apéro mais attention aux miettes car elles sont hyper fragiles.

Pour 8 tuiles:

• 60 g de parmesan
• 1 cuillère à soupe de chapelure (Krispolls écrasé).

Allumez le four à 180 °C
Mélangez les 2 ingrédients
Déposez des petits tas sur une plaque à pâtisserie non adhésive (type moule plat à gâteau roulé): un tas = 1 cuillère à café de poudre étalée au doigt.

Mettez au four environ 5 mn

Décollez délicatement les tuiles de la plaque avec une spatule dans les 5 mn qui suivent la sortie du four.

Déposez les délicatement sur une grille pour qu'elle refroidissent.

Première fournée ratée mais les miettes grillées obtenues ayant le goût recherché je les ai présentées dans de petits poêlons .

Voir photo sur la recette des verrines de "Tartare de Courgettes au Crabe".

Rillettes de thon

Entre Pâques en Bretagne, les enfants en vacances à la maison et le boulot, je n'avais pas eu le temps de tester mon idée de rillettes pour participer au jeu lancé par Cathy
http://lamarmitedecathy.canalblog.com/
Intriguée par le sumac utilisé par Mercotte
http://mercotte.canalblog.com/
je me suis empressée d'en acheter.
J'ai pensé que sa saveur citronnée s'allierait bien à la saveur marine du thon.
A partir de là:
pour la texture: du chèvre frais
envie d'une note estivale et de couleur: tomates séchées.
C'est du "rapido-rapido" mais le résultat est agréable, j'ai ce type d'ingrédients quasiment toujours en stock, cela pourrait donc devenir un classique des apéros improvisés.

Pour 12 toasts environ:

• 1 petite boîte de thon au naturel (80g)
• 30g de chèvre frais (petit billy)
• 2 pétales de tomates séchées
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• sel
• sumac

Découpez au ciseau les tomates séchées en petits carrés, les faire tremper 5 mn dans l'huile d'olive

Écrasez le thon à la fourchette avec le fromage de chèvre, salez (pas trop).

Ajoutez les morceaux de tomates avec l'huile absorbée, travaillez un peu à la fourchette.

Tartinez et ajoutez une touche finale avec le sumac.

A défaut de sumac une note verte d'herbes fraîches (persil, ciboulette) sera tout aussi décorative mais il faudra alors penser à mettre un trait de jus de citron ou de zeste dans les rillettes.

Merci à Cathy de "booster" l'imagination des "cuisineuses"en lançant ce genre de jeu.

Cuisineuse: cuisinière qui a ajouté l'appareil photo à la longue liste de ses ustensiles traditionnels, qui trafique dans sa cuisine, bidouille sur le net et y trouve beaucoup de plaisir (définition personnelle).

Tarte Haddock- Epinards

Hier, soirée "tarte" Oui je dois avouer que ma petite famille est très tarte. Comprenez bien que les tartes font notre bonheur, salées ou sucrées elles sont généralement appréciées à notre table.

Hier revue de frigo afin d'innover selon le stock disponible car travail repris le matin et retour maison sans passer par la case courses

Bilan 2 tartes:
- tomates, petits pois, jambon cru grillé, mozarelle sur pâte brisée; bof, bof cela ne vaut pas un sou, pardon, un billet.
- épinards et haddock sur pâte brisée en mérite par contre bien un.

Pour 3 personnes:

• un fond de pâte brisée
• 150 g de haddock
• 250 d d'épinards en branches surgelés
• 2 oeufs entiers + 1 jaune
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche
• sel, poivre et noix muscade
• thym, romarin
• 250 ml de lait

Faites décongeler les épinards au micro-ondes puis les mettre à égoutter dans une passoire, en les pressant au maximum.

Mettez dans une casserole: le lait, une branche de thym, une de romarin et le haddock. Chauffez, laissez frémir 5 mn puis couvrez et laissez pocher 15 minutes. Puis égouttez le poisson et effeuillez la chair.

Préchauffez le four à 180° C.

Battez les oeufs entiers et le jaune avec la crème, du sel et du poivre.

Foncez le moule à tarte avec la pâte, répartissez régulièrement les épinards sans recouvrir totalement la pâte. Assaisonnez de noix muscade râpée (assez généreusement pour éviter que cela ne soit fade) mais pas de sel, le haddock apportera la note salée.

Répartissez le mélange aux oeufs et mettez au four pour 30 mn environ.

Les Oeufs Rouges

Pas de billet avec des recettes spéciales Pâques, je n'étais pas aux fourneaux. Nous nous sommes régalés avec les mets locaux: galettes bretonnes, lait Ribot, soles, huîtres, Ker-y-pom (si vous avez visité Saint-Malo, vous savez de quoi je parle), avec un zeste de tradition roumaine!





http://www.enroumanie.ro/traditions_paques.html

Comme j'ai gagné ces joutes d'oeufs Lavinia m'a prédit une année faste. .. Cela a déjà bien commencé: la famille réunie, des bons mets, du bon pain, du bon vin, de grands éclats de rire... vivement les prochaines retrouvailles.

Betteraves- chèvre- noix et Haddock- lentilles

Depuis le temps que je cherchais des verres ni trop petits ni trop grands pour présenter des amuse- bouches,

hier je suis tombée dessus par hasard.
J'étais dans un magasin style bazar à la recherche d'un dévidoir pratique pour les papiers alu et films qui prennent souvent un malin plaisir à m'énerver... Donc dans cette caverne d'Ali Baba il y avait ces petits verres en ellipse vendus par 6 , n'écoutant que mon grand coeur j'en ai bien vite adopté 2 boîtes.
Ce matin revu de frigo pour voir ce dont je disposais pour inaugurer mon nouveau matériel.
- Tomates, chèvre, tapenade ?trop classique, envie de nouveauté.
- Betteraves-chèvre..pourquoi pas. J'utilise couramment l'huile de noix pour la salade de betteraves alors autant en augmenter le goût avec des noix hachées dans le fromage.
- Haddock (mon chouchou en salade avec des pommes de terre et des radis en rondelles) pas de radis en vue mais des lentilles si.

Résultat des verrines à la noix: une formule avec de vraies noix et l'autre avec de l'huile de noix.


BETTERAVES - CHEVRE - NOIX (pour 3 verrines)

• 1 betterave
• 1/4 de P'tit Billy
• 6 à 8 cerneaux de noix
• 2 cuillères à soupe de crème liquide
• sel, poivre blanc
• huile de noix
• jus de citron

Coupez la betterave en petits dés, assaisonnez la avec:

2 cuillères à soupe d''huile de noix + 1 cuillère à soupe de jus de citron + sel et poivre.

Écrasez le fromage de chèvre à la fourchette avec la crème liquide pour l'assouplir, salez et poivrez puis ajoutez les 2/3 des noix hachées grossièrement.

Remplissez les verrines: 1 couche de betteraves, 1 couche de fromage, une pincée de noix hachées.

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HADDOCK - LENTILLES (pour 3 verrines)

• 1 petite boîte de lentilles nature
• 1 filet de haddock
• huile de noix
• vinaigre de cidre
• moutarde
• jus de citron
• sel poivre
• yaourt nature
• aneth

Égouttez et assaisonnez les lentilles avec :

1/2 cuillère à café de moutarde+1 cuillère a soupe de vinaigre de cidre + 2 cuillères à soupe d'huile de noix + sel et poivre.

Faites mijoter le haddock à feu doux dans du lait 8 mn puis égouttez le. Quand il est tiède, ôtez la peau et effeuillez la chair en petits morceaux, assaisonnez avec:

1/3 de yaourt blanc + 1/2 cuillère à café de moutarde +1 cuillère à café de jus de citron + 1 cuillère à café d'huile de noix + sel et poivre + 1 cuillère à café d'aneth (déshydraté ou surgelé).

Remplissez les verrines avec 2 fois plus de lentilles (au fond) que de haddock.